Нет, я даже не так выразился. Хостеру не надо разворачивать пакеты и получать доступ в память твоей VPS. Я имел ввиду, что до твоего впн сервера-то трафик идет уж обычный. А там видно SNI. И поэтому хостер просто может писать все доменчики, куда ты ходишь. много места и ресурсов это не займет.
Так чем же DOH более опасен, чем лог по SNI на ВПН сервере? -те же яйца, только сбоку.