>Но не подумали, что кто-то захочет перехватывать пакеты на линиях связи?
Применительно к электронной почте?
Транспорт - да, открыт. То что транспортируется - может быть закрыто. Сам протокол допускает метку типа контента, среди существующих меток есть целых три достаточно общепринятых системы шифрования с закрытым ключом, ну, помимо игрушечной OpenSSL и ей подобных. Причём та, которая от мелкомягких, умеет работать даже с аппаратными криптомодулями. Хочешь - шифруйся. Тебе никто не мешает. Не мешает даже шифранутся через твой собственный протокол и метод, для этого не надо даже ничего нигде регистрировать, только чтоб у получателя клиент понимал твой протокол шифрования.